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ヨーロッパ高齢者事情研究のため、2007年2月ストックホルムシニアライフ研究所を開設しました。
現地から最新の高齢者事情をレポートします。

シニア料理コンテスト歴代優勝作レシピ

松下泰志(Taishi Matsushita: 2012/1-), セスレ真美(Mami Sessle: 2011/11-2011/12),
ローベリ亜佐子(Asako Raberg: 2011/1-2011/10), ダールマン容子(Yoko Dahlman: 2007/2-2010/12)   

 過去のレポート(2011.10.27、2012.06.22付)でもお伝えしましたように毎年6月上旬にストックホルムで食に関するイベント、Smaka på Stockholm!(ストックホルムを味わおう!)が開催されており、そのイベントの一環としてシニア料理コンテストが開かれています。

 

シニアのための食事を広く知ってもらい、しばしば批判の対象となる宅配の料理、訪問介護による料理、老人福祉施設での食事の質の向上を目指して行われているのがこのコンテスト。このコンテストを通して、料理に関するアイディア・インスピレーションを得てもらい、シニアの日々の食生活をよりよいものにすることを目指して、スウェーデン国内の有名なシェフが参加して行われています。

 

今回はこのシニア料理コンテストの歴代優勝作品(2009?2013年)のレシピをお送りします。

 
これまでのコンテストの優勝者(コック)と優勝作品のメニューは下記のとおりです。
 
2009年
エルヤン・クレイン
塩漬け牛胸肉?根菜、カリフラワー、キャベツ、ホースラディッシュのクリーム、ジャガイモ添え
 Fig1 (3).jpg
 
 
2010年
エリック・ファウムブルガー
ラム挽肉のハンバーグ?パプリカソースとレシュティ添え
 Fig2 (3).jpg
 
 
2011年
ステファン・エリクソン
牛肩肉のポータービール煮
 Fig3 (3).jpg
 
 
2012年
トム・フェーステット
スパイシー豚ソーセージ、サラダとマスタード、レモンヨーグルトソース添え
 Fig4 (2).jpg
 
 
2013年
ビクトル・ヴェステルリンド
シロイトダラのディル焼き
Fig5 (1).jpg 
 
 
 
それではそれぞれのレシピを紹介致します。材料は全て4人分です。
 
 

2009年優勝作品

塩漬け牛胸肉?根菜、カリフラワー、キャベツ、ホースラディッシュのクリーム、ジャガイモ添え
 Fig6.jpg
写真:ミカエル・ヨーランション
 
材料:
塩漬けした牛胸肉のスライス(しっかりゆでたもの):300g
ニンジン:2?3本(約250g)皮をむいたもの
パースニップ:2本(約250g)皮をむいたもの
カリフラワー:200g
ジャガイモ(柔らかい種類):3?4個(約275g)
ネギ:1本(約200g)
野菜ブイヨン:500ml
クレームフレーシュ:200ml
ホースラディッシュ:荒くすりおろしたもの約50ml
塩:小さじ1/5
酢:大さじ1/2
砂糖:小さじ1/5
パセリ:荒くみじん切りしたもの75ml
 
作り方:
- 根菜と野菜をきれいに洗い、3、4cmの大きさに切る
- キャベツとネギ以外のすべての野菜を野菜ブイヨンでゆでる。ゆで過ぎに注意する
- キャベツとネギをほかの野菜がゆであがる頃に鍋に入れる
- 牛胸肉の薄切りを野菜の間に入れる
 
ホースラディッシュのクリーム:
- クレームフレーシュを泡立器で泡立てふわっとした状態にする
- ホースラディッシュ、砂糖、酢、塩で味を付ける
 
盛りつけ:
牛胸肉、野菜、パセリを深めの暖めた皿にきれいに盛りつける。ホースラディッシュのクリームを添える
 
付け合せ:
パンとゆでたジャガイモ
 
 

2010年優勝作品

ラム挽肉のハンバーグ?パプリカソースとレシュティ添え
 
写真:ペーテル・バックマン
 
 
ラム挽肉のハンバーグの材料:
ラムひき肉:500g
玉ねぎ:1個 皮をむいて細かく刻んだもの
菜種油:大さじ3
ジャガイモ:2個(約175g)皮をむいて荒くすりおろしたもの
パセリ:みじん切りしたものを大さじ3
乾燥タイム:小さじ1/2
水:100ml
塩:小さじ1.5
ホワイトペッパー:小さじ3/5
 
パプリカソース材料:
玉ねぎ:1個
にんにく:3つ(皮をむいて潰したもの)
パプリカ:赤・黄色、個づつ
ピクルス:キュウリ1/3本分位
菜種油:大さじ1
トマト缶(粗くみじん切りして水煮したもの):200ml
塩:2ml(小さじ2/5)
ホワイトペッパー:0.5ml(小さじ0.5/5)
 
レシュティの材料:
ジャガイモ:5?6個(400?500g)。かたい種類で皮をむいたもの
塩:小さじ1/2
ホワイトペッパー:1ml(小さじ1/5)
菜種油:大さじ3
 
作り方:
- 大さじ1の菜種油で玉ねぎを炒める(色がつかない程度に)
- 荒くすりおろしたジャガイモを大さじ1の菜種油でジャガイモが柔らかくなるまで炒める
- この炒めた玉ねぎとジャガイモにラム挽肉と残りの材料を混ぜる
- 一個70g程度の大きさでハンバーグを作る
- フライパンに大さじ1の菜種油をひいて、このハンバーグに焦げ目を付けて、中火で2?3分、両面をフライパンで焼く。
 
パプリカソースの作り方:
- 玉ねぎ、パプリカ、きゅうりを細長く切る
- 菜種油(大さじ1)で玉ねぎとにんにくを色がつかない程度に炒める
- それにパプリカを加えて1?2分炒める
- それからトマトを加えて5?6分煮る
- ピクルスを入れる
- 塩・ホワイトペッパーで味をととのえる。
 
レシュティの作り方:
- ジャガイモを細長く切って塩、ホワイトペッパーをする
- 菜種油をフライパンにしいて、このジャガイモを茶色くなるまで焼く
- このジャガイモを平べったくする
- これを10分間中火で焼く。そのあとひっくり返す
- それから反対側を7?10分焼く
 
盛り付け:
ラム挽肉のハンバーグとパプリカのソースとラスティを盛り付ける。
 
 

2011年優勝作品

牛肩肉のポータービール煮
 Fig8.jpg
写真:ペーテル・バックマン
 
材料:
牛肩肉: 400g(筋や脂肪を切り取ったものを一人分づつにする)
ポータービール:1/2瓶
子牛のブイヨン:100ml
 
根菜クリームの材料:
ニンジン:3本(約300g)皮をむいたもの
パースニップ:300g 。皮をむいたもの
スウェーデンカブ(ルタバガ):300g。皮をむいたもの
バター:大さじ3
塩:小さじ1/5?2/5
 
玉ねぎ部分の材料:
玉ねぎ:4個(皮をむいたもの)
菜種油:大さじ1.5
 
ディル風味野菜の材料:
水:100ml
はちみつ:100ml
酢:50ml
きゅうり:1本(約250g)
ラディシュ(ハツカダイコン):5個
カリフラワー:100g
ニンジン:1?2本(約175g)
キャベツ:100g
ショウガ:小さじ1/2。すりおろしたもの
刻んだディル:大さじ1
 
肉の作り方:
- オーブンを80℃にセットする
- 肉と同じぐらいの大きさの鍋に肉を入れて、ポータービールとブイヨンを入れる
- 鍋をオーブンの中に10時間入れておく。
- 10時間置いた後、残っている水分を片手鍋の中に入れて、それがソースになるまで煮詰める
- 好みで塩、ホワイトペッパーで味をととのえる
 
根菜のクリームの作り方:
- オーブンを80℃に設定する
- 根菜を細長く切る
- スウェーデンカブをサイコロ状に切る
- 柔らかくなるまでオーブンの中に入れる(約1時間)
- その根菜にバターを混ぜ、塩をふる。
 
玉ねぎ部分の作り方:
- 玉ねぎの皮をむいて、玉ねぎを半分に切る
- フライパンの中に油を入れて玉ねぎが茶色にやわらかくなるまで炒める
 
ディル風味野菜の作り方:
- 水とはちみつと酢を沸騰させて冷やす
- 全部の野菜の皮を剥いて、水で洗う
- その野菜を小さく切る
- 野菜と細かく刻んだショウガを先ほど作った水とはちみつと酢の中に入れる
- ディルをふりかける。
 
付け合せ:
ビールとよく合う。
 
 

2012年優勝作品

スパイシー豚ソーセージ、サラダとマスタード、レモンヨーグルトソース添え
 Fig9.jpg
写真:ペーテル・バックマン
 
ソーセージ部分の材料:
ラード:300g(目の大きさが5mmのもので挽いたもの)
豚の肩肉:600g(目の大きさが5mmのもので挽いたもの)
塩:25g 
カイエンペッパー:1g
ピメントパウダー:2g
ブラックペッパー:2g 
檸檬の皮:1/4
にんにく:一片(皮をむいたもの)
冷水:25ml
豚の腸:50cm
 
野菜サラダの材料:
ジャガイモ(新じゃが)5?7個(約250g)
ブロッコリー:250g
カリフラワーの白い部分:250g
間引きニンジン:250g
赤玉ねぎ:1/2個
オリーブオイル:大さじ1/2
塩:小さじ1
ブラックペッパー:小さじ1/5
ディル:大さじ1
コショウソウ:大さじ1
 
マスタードソースの材料:
子牛のブイヨン:50ml
スコーネのマスタード:50ml
ディジョンマスタード:大さじ1/2
 
レモンヨーグルトの材料:
脂肪分の多いヨーグルト:200ml
檸檬1/2個分の皮をすりおろしたもの
蜂蜜:大さじ1/2
塩:小さじ2/5
 
ソーセージの作り方:
- ひき肉と塩と香味料を混ぜる
- 他の材料も混ぜて、ケーシング(腸など)の中につめる
- 70℃で15分蒸す
- 食べる直前に焼く
 
 
野菜サラダの作り方:
- 新じゃがをハケで綺麗にする
- ブロッコリーとカリフラワーを小さく切る(ブロッコリーの下の茎の部分は別にとっておく)
- ニンジンの皮をむく
- 100℃のオーブンの中で柔らかくなるまで蒸す(オーブンの下の段に水を張っておく)。
- 玉ねぎとブロッコリーの茎の部分を薄く切る
- ジャガイモと野菜とオリーブオイルと塩と胡椒で混ぜる
- ディルとコショウソウで盛り付ける
 
マスタードソースの作り方:
- 子羊のブイヨンを沸騰させて、マスタードで味を付ける
 
レモンヨーグルトの作り方:
- 全部の材料を混ぜて、塩で味を付ける
 
盛り付け
全部一緒に1つの皿にきれいに盛り付ける
 
 

2013年優勝作品

シロイトダラのディル焼き
 Fig10.jpg
写真:ミカエル・ヨーランション
 
魚(シロイトダラ)の部分の材料:
シロイトダラ(もしくはクンメル):600g (4人分にわける)
塩:100ml分
水:1リットル
卵の白身:卵一個分
ディル:大さじ2
バター:大さじ1
油:大さじ1
 
アンチョビソースの材料:
エシャロット:1個分 皮をむいてスライスしたもの
白ワインまたは料理酒:100ml
魚のブイヨン:100ml
生クリーム:100ml
セモリナ粉:大さじ1
刻んだアンチョビ:50g
アンチョビのオイル:大さじ2
塩:小さじ1/2
レモン汁:大さじ1
 
野菜の材料:
パセリの根:3本(約400g)
ジャガイモ:4?5個(約400g)
イエローマスタードの種:大さじ1
チャイブを刻んだもの:大さじ1
焦がしバター:大さじ1
 
キュウリの酢漬けの材料:
キュウリ:1/3本(約100g)皮を剥いて、サイコロ状にしたもの
酢:50ml
砂糖:100ml分
水:150ml
 
デコレーション部分の材料:
ライ麦パン:50g
ゆで卵:1個
刻んだディル:大さじ1
エシャロット:皮を向いて薄くスライスしたもの
 
作り方:
- 塩と水を混ぜる
- シロイトダラを塩漬け液に10分漬ける
- 卵の白身とディルを混ぜる。これにバターとオイルを加える
- 魚にこの液を塗る
- 魚を225度のオーブンで3?4分焼く
- 消したオーブンの中で5分休ませる
- 魚の温度が45度になれば、出来上がり
 
アンチョビソース:
- エシャロットと白ワインを半分になるまで煮る
- 魚のブイヨンを加え、再び半分になるまで煮詰める
- これに生クリーム、アンチョビ、セモリナ個を加え、半分になるまで煮詰める
- これをミキサーで滑らかにする
- アンチョビのオイルと塩、レモン汁で味を整える
 
野菜部分:
- 皮付きのパセリの根を225度で20分オーブンで焼く
- オーブンから取り出して、サイコロ状に切る
- ジャガイモを塩を入れたお湯で柔らかくなるまでゆでる
- これらをイエローマスタードの種、チャイブバターと混ぜる
 
塩漬けキュウリ:
- 酢、砂糖、水を混ぜる
- キュウリをこの液に20分浸ける。
 
デコレーション部分:
- ライ麦パンを薄くきり、オーブンで焼く
- これを取り出し、細かい粉にする
- 卵を細かく刻みディルとエシャロットと混ぜる
 
盛りつけ:
卵をはじめに皿にのせる。野菜とキュウリをその上にのせる。魚を皿の真ん中にのせ泡立てたアンチョビソースをのせる。ライ麦パンをのせ、刻んだディルをその上からのせる。
 
 

まとめ

今回のレポートでは、少し趣向を変えて、スウェーデンの最新のシニア料理のレシピをお送りしました。聞きなれない材料についてはインターネットなどで調べていただき、「スウェーデンにはこういう食材があるんだ」ということを知っていただければとおもいます。中には簡単に作れそうにないものもありますが、是非チャレンジしていただきたいとおもいます。日本で手に入りにくい食材については、もちろん似た代わりの材料でも良いと思います。
 

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